আমের রয়েছে বাহারি মন ভুলানো সব রঙ। আম যেমন কাঁচা পাকা দুয়েই স্বাদ তেমনি পরবর্তীতে এই স্বাদ কিছুটা ধরে রাখতে তৈরি করে ঘরে রেখে দিতে পারেন সব মজার মজার আমের আচার; আর যার স্বাদ ও গন্ধের তুলনাই হয়না কোন খাবারের সাথে।

আম-ক্যাপসিকাম আচার

উপকরণ: ক্যাপসিকাম ৩টি (৩ রঙের) কিউব করে কাটা, কাঁচা আমঝুরি ১ কাপ, গাজর কিউব আধা কাপ, আদাবাটা ও রসুনবাটা আধা চা-চামচ করে, সরিষাবাটা দেড় টেবিল-চামচ, গুঁড়া মরিচ আধা চা-চামচ, রসুন কোয়া ৮/১০টি, কাঁচা মরিচ ৮/১০টি, তেঁতুলের ঘন ক্বাথ ২ টেবিল-চামচ, গোটা শুকনা মরিচ ৪/৫টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ টেবিল-চামচ, সিরকা আধা কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, কালিজিরা আধা চা-চামচ।

প্রণালি: ক্যাপসিকাম, গাজর, কাঁচা মরিচ ও রসুন ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এসবের সঙ্গে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা, চিনি ও লবণ দিয়ে মেখে রাখুন। ননস্টিক প্যানে সরিষার তেল গরম করে তাতে শুকনা মরিচ ও কালিজিরা দিয়ে ফোড়ন দিন। এবার মসলা মাখানো ক্যাপসিকামের মিশ্রণটি দিয়ে দিন। ২ মিনিট চুলায় রেখে তেঁতুলের ক্বাথ দিন। সিরকা দিয়ে আরও ৫ মিনিট চুলায় রাখুন। আচার তৈরি হয়ে গেল।
কাচের জার গরম পানিতে ৫/৭ মিনিট ফুটিয়ে মুছে নিন। আচার ঠাণ্ডা হলে এই জারে ঢেলে ফ্রিজে রাখুন। তিন মাস ফ্রিজে রাখা যাবে।

ক্যাপসিকাম, গাজর, কাঁচা মরিচ ও রসুন ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এসবের সঙ্গে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা, চিনি ও লবণ দিয়ে মেখে রাখুন। ননস্টিক প্যানে সরিষার তেল গরম করে তাতে শুকনা মরিচ ও কালিজিরা দিয়ে ফোড়ন দিন। এবার মসলা মাখানো ক্যাপসিকামের মিশ্রণটি দিয়ে দিন। ২ মিনিট চুলায় রেখে তেঁতুলের ক্বাথ দিন। সিরকা দিয়ে আরও ৫ মিনিট চুলায় রাখুন। আচার তৈরি হয়ে গেল।

কাচের জার গরম পানিতে ৫/৭ মিনিট ফুটিয়ে মুছে নিন। আচার ঠাণ্ডা হলে এই জারে ঢেলে ফ্রিজে রাখুন। তিন মাস ফ্রিজে রাখা যাবে।

পেঁয়াজ-আমঝুরি আচার

উপকরণ: পেঁয়াজ ১ কেজি (মিহি কুচি), কাঁচা আম ১ কেজি (মিহি কুচি), শুকনা মরিচ ১০টি কুচি করা, রসুনকুচি ৩ টেবিল-চামচ, রসুন কোয়া ১০টি, সরিষাবাটা ৪ টেবিল-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ ৪ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল-চামচ, বিট লবণ সিকি চা-চামচ, কালিজিরা ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ।

প্রণালি: পেঁয়াজ ও আমকুচিতে আলাদাভাবে ২ টেবিল-চামচ করে লবণ মিশিয়ে ৫/৬ ঘণ্টা রেখে দিন। এরপর পানি নিংড়ে নিন। আলাদা ২টি ননস্টিক প্যানে অল্প আঁচে আস্তে আস্তে আম ও পেঁয়াজ টেলে নিন। খেয়াল রাখুন, পানি শুকিয়ে যাবে কিন্তু পোড়া লাগবে না। হয়ে গেলে নামিয়ে একটি ছড়ানো প্লেটে মিশিয়ে ঠাণ্ডা করে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে মৃদু আঁচে বাকি সব মসলা ভালোমতো কষিয়ে নিন। এবার নামিয়ে একটু ঠাণ্ডা করে তাতে আম ও পেঁয়াজের মিশ্রণ দিয়ে জারে ভরে রাখুন। ৩/৪ দিন বাইরে রেখে তারপর ফ্রিজে ওঠান। ২ মাস সংরক্ষণ করা যাবে ফ্রিজে রেখে।

আমের মোরব্বা

উপকরণ: কাঁচা আম ৪টি (খোসা ছাড়িয়ে ৪ ভাগ করে কাটা), চিনি দেড় কেজি, পানি ১ লিটার, এলাচি ৩/৪টি, কাঠবাদাম ১০/১৫টি, কেওড়া পানি আধা চা-চামচ।

প্রণালি: আমের টুকরাগুলো কাঁটা চামচ দিয়ে হালকা করে কেঁচে নিন। ননস্টিক প্যানে ১ লিটার পানি ঢেলে ফুটিয়ে নিন। বলক এলে আমের টুকরাগুলো পাতলা মসলিন বা সুতি কাপড়ে পেঁচিয়ে পানিতে ৫/৭ মিনিট ভাপিয়ে নিন। পানিটা ফেলবেন না।
আম পানি থেকে তুলে ছড়ানো প্লেটে রেখে ঠাণ্ডা করে নিন। চুলায় আমের পানিটাতে চিনি দিয়ে শিরা বানিয়ে তাতে এলাচি ছেড়ে দিন। শিরা বেশি ঘন হবে না। কাঠবাদামগুলো তাওয়ায় টেলে গুঁড়া করে রাখুন।

এবার চিনির শিরায় আম দিয়ে ঢেকে ১৫/২০ মিনিট মৃদু আঁচে চুলায় রাখুন। এবার ঢাকনা সরিয়ে সাদা ফেনা তুলে ফেলুন এবং গুঁড়া বাদাম দিয়ে ঢেকে দিন। মৃদু আঁচে আরও ৩০ মিনিট চুলায় রাখুন। মাঝে হালকা নেড়ে দিন। নামিয়ে কেওড়া পানি দিয়ে ১২ ঘণ্টা ঢেকে রেখে দিন। হয়ে গেল মোরব্বা। এটি ফ্রিজে এক মাস সংরক্ষণ করতে পারবেন।